Lavate , sbucciate e tagliate a dadini le patate.
Fatele cuocere in acqua salata per circa 10 minuti .
Scolate e lasciate raffreddare. 
Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele appassire in una padella con un filo d olio.
In una ciotola sbattete le uova con il formaggio , il sale ed il pepe.
Aggiungete le patate, le cipolle , la scamorza tagliata a dadini, le foglioline di menta fresca.
Foderate una teglia con carta da forno bagnata e strizzata. 
Versatevi il composto ed infornate a 180° per 30/35 minuti. 
Servite tiepida.